Dry Hopping

De Somos Cerveceros
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Dry Hopping es una tecnica de lupulado que puntualmente busca aportar a la cerveza el aroma del lupulo. Existen varias tecnicas para lograr esto, y diferentes momentos de aplicacion.

Definición:[editar]

El Dry Hopping es el proceso mediante el cual se añaden lúpulos secos a la cerveza en su estado de maduración, usualmente más de los que ya tiene, para darle un aroma mucho más intenso. Tradicionalmente, es un proceso que se lleva a cabo en cervezas de estilo pale ale, incluyendo las IPAs, pero algunos cerveceros utilizan la técnica en muchos otros estilos de cerveza.

El dry hop se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se ha enfriado. Estas adiciones pueden realizarse en el fermentador primario, en el secundario o mediante la adición de lúpulo directamente a un barril. Esencialmente es la extracción aromática, en frío de los conos o pellets de lúpulo o incluso los Plugs de lúpulo. Las bajas temperaturas aseguran que los compuestos volátiles estén presentes y no se volatilicen, como en las adiciones tardías de lúpulo. Este paso de lúpulo seco extrae los aceites esenciales de lúpulo, añadiendo aroma y sabor adicionales a la matriz de cerveza. La temperatura en la cual se adicionan los lúpulos en esta técnica varía desde los 25°C hasta la maduración en frio 2°C. Aporta un aroma a lúpulo fresco (cítrico, floral), intenso con un pequeño aumento del cuerpo. No aporta sabor, salvo en cantidades excesivas que produce Harsh, astringencia y sabores a vegetales y/o a pasto. Obviamente, dado que no hay hervor y por lo tanto, no hay isomerización de alfa ácidos, esta técnica no otorga amargor. Muchos compuestos del lúpulo interactúan, algunos sinérgicamente, otros enmascarando sabores específicos. El pH bajo de la cerveza (4,2-4,5) puede hidrolizar linalol y geraniol y liberarlos en la cerveza dando mayores contribuciones al sabor. Se obtienen mejores resultados con mayores cantidades y menor tiempo, máximo 3 días. Los lúpulos recomendados para esta técnica son: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger. Las típicas adiciones son entre 1.5 a 3gr de lúpulo por litro de cerveza, aunque algunos han utilizado hasta 6gr.

Dry Hopping directo:[editar]

Es la técnica mas sencilla, consiste en simplemente agregar el lúpulo al fermentador, pudiendo hacerlo suelto o en algun dispositivo como una bolsa, media de nylon o hopspider. Estos dispositivos permiten retirar el lupulo pasado cierto tiempo para evitar malos sabores. Se aplica tanto para pellets como para flores.

Slurry:[editar]

En esta técnica se disuelven los pellets en la misma cerveza, formando un barro (slurry). Presenta como ventaja una mayor difusión de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza. Surje ante la dificultad para acceder en fermentadores muy altos a las bocas para agregar el lúpulo. Al ser liquido puede ser inyectado.

HopCannon:[editar]

Un hop cannon es una herramienta utilizada para realizar dryhop disminuyendo el riesgo de oxidación. Se trata de un recipiente secundario en el cual se coloca el lupulo, con una entrada donde ingresa cerveza proveniente del fermentador y una salida por donde reingresa a este mezclada con el lúpulo. Cervezas como Pliny The Elder o Torpedo Sierra Nevada son realizadas con este tipo de herramientas.

Extracto de lúpulo:[editar]

Existen extractos en el mercado de diferentes lúpulos, algunos ya preisomerizados y otros como aceite esencial que se utilizan para estandarizar el lupulado en la cerveza. Si bien es una practica habitual en cervezas industriales, a nivel homebrewer es raramente utilizado.

Consideraciones generales:[editar]

  • Tanto para pellets como en flores el lupulo debe estar fresco, almacenado a bajas temperaturas (freezer) y cuidado de la luz
  • El oxigeno es el peor enemigo del lupulado, evitarlo durante todo el proceso es recomendable para lograr una extraccion de aroma mas limpia y duradera.
  • A diferentes temperaturas se extraen y solubilizan diferentes compuestos de aroma, es una buena idea experimentar cada uno para lograr resultados diferentes y combinarlos para llegar al de mejor resultado.
  • Como regla general para homebrewers es recomendable hacer las adiciones de lupulo para dryhopping faltando 1-3 puntos para llegar a la densidad final, de esta forma se reduce la posibilidad de oxidación.